La cuisine se joue d’émotions dont les sources aiment à puiser au plus abscons. Osman Clain, autodidacte des arts culinaires, se plait à partager ses sensibilités. Seul maître à bord, il officie tel un capitaine de vaisseau depuis les coulisses de la cave Nicolas du Barachois. Sa navigation est authentique, promesse d’une croisière des papilles dont la destination oscille entre béatitude et subtilités bistronomiques. Si, pour ce créateur de succulences, « le Bonheur est dans l’assiette », c’est au cari bichiques de sa maman qu’il rend hommage, un être cher trop vite parti qui savait glisser au cœur de ses plats la plus belle dose d’Amour qu’elle puisse offrir… pour faire aimer les mets…

C’est à Saint André que le jeune Osman fait ses premiers pas. Il aide déjà aux repas quand il met le riz au feu et se pâme d’admiration pour le fignolé d’un papa maçon. Pour répondre aux réticences maternelles qui ne voient en la cuisine qu’un parcours ingrat et particulièrement laborieux, l’adolescent entreprend un parcours scolaire classique décidant à l’issue de ce cursus de verser dans la vie active. Sa première expérience de commis au sein du collège Saint Michel de Saint Denis conforte enfin son appétence pour la restauration : « Je sens très vite que je suis à ma place ». La soif d’apprendre au ventre, sa vivacité dans la prise d’initiative qu’il devine toujours avec justesse comme sa minutie à la tâche lui ouvrent sans tarder les coulisses d’un établissement Dionysien. L’apprentissage y est aussi sévère qu’exigeant, rien qui ne détourne le passionné de ses profondes aspirations. Fort de cette expérience et d’un enthousiasme assidu, l’aspirant intègre d’autres structures épanouissant ainsi depuis la plonge jusqu’aux responsabilités de chef de partie, son savoir-faire et son potentiel créatif. Qu’il s’agisse de gérer la quantité travaillée en Brasserie ou de valoriser le créatif délicat en Bistronomie, tout est matière à nourrir une saine curiosité. 12 années d’explorations audacieuses et d’investissements sans bornes lui offriront enfin le statut de « chef cuisinier », ascension que d’aucun pourrait qualifier de fulgurante tant il aura fait preuve d’opiniâtreté et de persévérance voire même, de sacrifices personnels : « ma façon d’ envoyer a surpris ! ».

Couteaux à la persillade

Autant il assimile, autant il partage. En témoigne pour exemple toute la technique culinaire française apprise de Michel Lebris ou de Gilles Técher, qu’il troquera contre quelques secrets liés à la cuisine péi. 2015 signera sa contribution à la récompense d’une fourchette d’argent décernée par le Club de l’Unique, improbable distinction entre l’Or de l’ « Atelier de Ben » et le bronze de la « Case Pitey ». S’il parfait son style à l’école Paul Bocuse, Osman n’en oublie pas son dessein de se challenger. Il quitte sa zone de confort en 2017 pour tenter le défi d’une nouvelle autonomie : celle de la Cave Nicolas du Barachois à Saint Denis. Quelques tâtonnements seront nécessaires à l’appropriation de ce nouvel espace et de sa formule innovante. Subrepticement il revisite la carte complétant un traditionnel assortiment de fromages, de charcuteries choisies ou de tapas par quelques escargots façon forestière, du foie gras à la truffe marbrée de mangue José, des ravioles de camarons accompagnées d’une bisque de tourteau et parfumées de caloupilé, des couteaux à la persillade ou cette brouillade d’œufs à l’huile de truffe…le tout et chacun escorté par un vin soigneusement proposé dans une ambiance des plus intimistes. D’autres circonstances pourraient l’inviter à vous partager une préférence composée d’une légine en croûte d’herbes sublimée par une sauce à base de chablis, assiette bordée d’un flan de carottes sur sablé et d’une ratatouille légèrement revenue à l’huile de sésame. Si la cuisine rime avec émotion, amour et bienveillance dans le « donner de soi aux autres » elle s’inscrit aussi en sacerdoce intraitable. Certes, il peut aujourd’hui s’enorgueillir d’une Gousse Vanille au Guide Kaspro 2023, compte encore et toujours sur le soutien inconditionnel des siens, en particulier de son épouse Jessica, il peut aussi trouver évasion dans la pratique du Krav-maga. Pour autant, le chef Osman aspire désormais à d’autres voyages, de ceux qui privilégient l’altruisme et le vivre ensemble dans le respect et la paix préparant à ses peu de moments perdus un concours d’entrée dans la police. Autre destinée autant ambitieuse que noble s’appliquant ce même adage que celui qu’il partage à celles et ceux qui s’interrogent sur leur avenir : « Rien n’est inaccessible, il suffit de croire en soi »… « Fais de ta vie un rêve, et de ton rêve une réalité » murmurait Antoine de Saint Exupéry…

Cave Nicolas
1 Bis Rue De La Victoire, Saint-Denis
Tél :0 0262 40 90 32
https://nicolas.re/nos-caves/5

Texte : Nadine Gracy
Photos : Pierre Marchal