C’est au cœur d’un vignoble de Libourne que grandit Florent Jonquille, chef Sommelier de la cave Nicolas au Barachois. Signe prémonitoire d’un avenir tout tracé, le petit garçon s’émerveille très tôt du ballet d’activités viticoles venues animer les terres de son enfance, loin d’imaginer, -un jour-, emporter le titre du meilleur sommelier de l’île de La Réunion. Si 2023 signe cette belle reconnaissance d’une passion ciselée, le jeune nominé n’en oublie pas pour autant persévérance et humilité, privilégiant de poursuivre sa route des vins avec noblesse de cœur et dessein d’accomplir ses rêves.

Du plus lointain de ses tendres années lui reviennent les douces effluves de sarments embrasés pour quelques grillades. Une famille épicurienne, sa grand-mère œuvrant un temps au sein de l’«Auberge du Cheval Blanc » ne pouvaient qu’éveiller les aspirations papilles de Florent. Comme une passerelle suspendue à cet autrefois s’attarde encore dans la maison familiale ce grand cru de 1970 précieusement conservé pour consacrer un Bonheur de vie. Un partage métiers au collège signera le choix d’un cursus d’apprentissage dans la cuisine. Plus que les perspectives prestiges et plurielles offertes par le parcours, c’est davantage la possibilité d’entretenir et d’épanouir le relationnel comme l’idée de transmettre qui séduit l’étudiant. Du lycée hôtelier de Talence à la mention sommellerie en passant par un BTS des arts de la table, l’enseignement se joue d’alternances entre théories et pratiques offrant une expérience mémorable à Biarritz, au creux du mythique palace : « l’hôtel du Palais ».

Sage modestie

Guidé par la bienveillance et la virtuosité de Benoit Castillon, chef sommelier de l’établissement, Florent s’approprie les fondamentaux de la profession, au-delà conforte les valeurs qu’il fait siennes comme l’effort à nourrir d’une sage modestie : « Nous ne sommes que des passeurs d’histoires, raconter le vin c’est exhaler de l’émotion avec des mots choisis, respecter le dévouement, voire l’abnégation de celles et ceux qui ont contribué à sa naissance ». Une expérience à Cambridge puis à Birmingham lui offre d’autres lectures, il parfait son anglais, découvre le vignoble international et devine de nouvelles exigences clients. L’expression de sa première professeure en sommellerie lui revient en délicieuse résonnance : « Bien faire ou ne rien apprendre » pourrait être son leitmotiv. 3 années s’écoulent le menant aux caves des « Sources du Caudalie », complexe étoilé de la région bordelaise pour intégrer toutes les dimensions d’un poste de manager couvrant à la fois une brasserie, un restaurant 2 étoiles, un bar à vin et des ateliers dégustation avec cette difficulté prévisible de savoir « gérer des individualités dans un collectif ». Maturité se bonifiant, Florent endosse son premier costume de chef sommelier à l’« Auberge Basque », poursuit ensuite dans les Corbières briguant ainsi le meilleur du Michelin. De ses derniers maîtres il retient la gestion posée des complications, la préférence locale de produits authentiques, le triptyque mets/vin/client dans le choix des accords et leurs évolutions, le sens de l’hospitalité, la minutie du service et des préparations pour servir le tempo d’un ensemble interprété comme une symphonie ou dressé comme une pièce de théâtre. Quoi de plus surprenant que d’associer une bière blanche sur un haddock fumé accompagné d’espuma de coriandre quand il s’agit d’y glisser audace et talent.
Course à la connaissance ne saurait contredire indulgence d’un « soi ». Hasard d’une rencontre passée mènerait à la conscience d’un ailleurs. A sa façon Florent esquisse sa diagonale du Vin se muant en responsable de la cave à vin Nicolas au Barachois depuis maintenant 2 ans. Ici le client est un invité, libre de choisir seul ou accompagné l’une des nombreuses bouteilles judicieusement exposées dans un espace qui se veut intimiste ou convivial. Comme on savoure un nectar, on déguste quelques mets de choix soigneusement réfléchis par le chef Osman Clain. Concept et prestations se complètent en harmonie.
Si connaissance peut faire rimer performance, le sommelier confirmé sait engager de nouveaux défis autant personnels que professionnels se félicitant déjà d’une double prouesse : sa participation au trail Bourbon et le titre tout récent de « meilleur sommelier de La Réunion ». Plus que preuve d’un possible dépassement c’est toute la déférence vouée à cette terre d’accueil qu’il souhaite révérer : porter haut et fort le drapeau péi, rendre grâce à ce vivre ensemble comme une cohabitation revisitée des vins. Respect et simplicité composeront alors son moment de prédilection : une cuisine des gîtes agrémentée d’un Patrimonio Corse, bien entouré… jamais seul…

Cave Nicolas
1 Bis Rue De La Victoire à Saint-Denis
Tél : 0262 40 90 32
https://nicolas.re/nos-caves/5

Texte : Nadine Gracy
Photos : Pierre Marchal