C’est l’incontournable des tables de fêtes : Le foie-gras ! Qu’il soit d’oie ou de canard, nature ou parfumé, entier ou en bloc, il s’invite à chacun de nos réveillons. Sa texture douce et soyeuse, ses parfums à la fois délicats et puissants, son raffinement appellent des vins subtils, rares et de caractères.

Il n’y a pas un vin pour aller avec le foie-gras, mais des vins, selon vos goûts. Commençons par les grands classiques, les vins moelleux ou liquoreux, ces blancs à la couleur dorée, aux parfums de miel et à la douceur affirmée viennent flatter sa douceur et rivalisent avec sa puissance. On choisira un Coteaux du Layon dans la Loire pour sa fraicheur et ses parfums de poire ou un Sauternes du côté de Bordeaux pour ses notes d’oranges confites.

Moins classique, je vous propose d’essayer votre foie-gras avec un blanc sec, il faudra le choisir à la fois fruité et puissant, à la texture dense et la fraicheur affirmée. Les blancs de la Vallée du Rhône se prêtent bien au jeu : les roussannes et marsannes de Saint-Péray ou de l’Ermitage, les Viognier de Condrieu, ou, en remontant jusqu’en Alsace, des Riesling Grands Crus. Enfin, ne surtout pas oublier les vins rouges. Ici encore, deux accords possibles : de la fraicheur de la puissance et du fruité pour créer un contraste avec la chair : en Languedoc avec une vin des Terrasses du Larzac ou du Pic Saint-Loup. Enfin, si on préfère épouser ses parfums, on recherchera un vin aux arômes de cuir et de sous-bois, aux tanins émoussés par le temps mais à la vivacité intacte et on ira vers Bordeaux pour trouver de vieux millésimes de Saint-Émilion Grand Cru, de Saint-Estèphe, ou en Bourgogne, du côté de Pommard ou de Vosne-Romanée.

Photos Pierre Marchal