Qui cherche sa route trouvera celle des vins. Le regard bleu plongé dans le vôtre, Jordane vous confie ses aspirations aux consonnances baroudeuses, ce fragile équilibre entre la retenue d’une sagesse posée et la pulsion d’une quête audacieuse. Officiant également au Sahaa de Saint-Paul, notre jeune sommelier du « Jardin des sens » fascine par la richesse de son parcours, son appétence aux rencontres et son insatiable curiosité de l’autre.

Altruiste dans l’âme, caméléon des possibles, notre hôte aime à se poser pour observer et déguster l’idée d’être là, au bon endroit, au bon moment. Sa diagonale du vin se trace depuis Metz jusqu’aux arômes parfumés de l’île Bourbon. Né d’un père pâtissier et d’une maman comptable en Lorraine, Jordane grandit au creux d’une famille bercée par les arts culinaires. La restauration passionne la branche paternelle, notre professionnel du vin aime à se souvenir de l’exquise fragrance des brioches chaudes embaumant doucereusement au petit matin le logis parental.  Son regard vous abandonne un instant parti recherché les sensations de ces promenades nonchalantes sur les petits marchés locaux avec son papa, doux moments de complicités consumés à la faveur des produits du terroir, plaisirs des sens à partager et savourer.

Jordane ne se pose pas, plus que de prendre son destin en main, il s’inscrit en intrépide pionnier. Le BAC Hôtellerie Restauration en poche, il renonce à poursuivre en BTS privilégiant une immersion dans l’exigence et l’adversité du monde professionnel. Il valide une option « traiteur » à Nancy, quitte le nid familial pour s’exercer aux premières expériences d’une prise d’indépendance. La soif de découvrir et de se challenger rapidement vont le saisir au ventre. Notre sommelier rêve de gastronomie, il compose au hasard le numéro du « Poêlon d’or » un Bouchon Lyonnais renommé pour l’excellence de ses plats traditionnels et son plafond classé au patrimoine de l’UNESCO. Le jeune diplômé convainc le propriétaire des lieux de le tester comme apprenti. Le temps d’une période d’essais il dort dans sa voiture, reçoit l’aide et le soutien d’Eloise, une serveuse devenue depuis sa meilleure amie. De la plonge à la préparation d’un plat, notre cuisinier en herbe prend ses marques auprès d’un chef à la verve humoristique. Jordane obtient son Brevet Professionnel au terme d’un examen constitué en partie d’une composition d’un menu improvisé sur la base de produits imposés. Ce sera ravioles de langoustines à la sauce bisque et volaille rôtie avec légumes tournés suivis d’un millefeuille à la framboise. Comme un présage, il fréquente le café Bourbon, en face du bouchon, apprend le vieux Lyon autour d’un café ou d’un pot de côte (du Rhône) auprès de Cathy, la patronne du bistrot.

« L’auberge de Collonge, fief de Paul Bocuse »

Une poissonnerie à quelques pas attise l’attention de notre curieux l’invitant à tenter sa chance. L’enseigne est tenue par Cédric Bejaoui, meilleur ouvrier de France. Plus qu’un professionnel de la pêche, ce chevronné émérite aime la cuisine. Il multiplie ses prestations dans les plus grands restaurants dont l’auberge de Collonge, fief de Paul Bocuse, entrainant dans son sillon notre apprenti toujours avide d’un savoir nouveau. Hélas, la faillite de l’établissement contraint à un retour au domicile parental, très vite Jordane rebondit au Luxembourg, devient cuisinier traiteur au « De Gourmang », petite structure familiale. Il y reste 1 an, le temps d’économiser pour s’ouvrir au monde. Baroudeur insatiable des sens, il découvre la Thaïlande, se pose un temps dans un restaurant mauricien pour un poste de serveur. Son adaptabilité et son assiduité professionnelle inspirent confiance. Il devient chef de rang, découvre toutes les subtilités d’un menu approché par l’œnologie, s’improvise par intérim responsable du restaurant assimilant en peu de temps le rôle de manager d’équipe et de gestionnaire de la communication.  Fort de toutes ses expériences, Jordane rejoint l’île de La Réunion en 2019. Un moment serveur au « Nautile » il rencontre Yvan Hoarau à la tête de l’Ipanema Café à l’Ermitage. Nommé directeur de ce restaurant aux 130 couverts, Jordane, gagné par la passion, concentre son attention sur la carte des vins. Il en revisite le contenu et la présentation, créée une formule « éphémère » pour faire écho à l’ambiance chill de l’établissement. En marge, il élargit le cercle amical, fait connaissance de Marjorie, serveuse du « Jardin des Sens ». La jeune fille lui partage sa formation à la petite école du vin.  Sans hésiter, notre épris des sens et de l’inédit s’inscrit à la Mention Complémentaire de Sommellerie au sein du campus Vatel de Saint-Paul. La pédagogie de son professeur Cyrille Camilli et ses extras de sommeliers au « Jardin des Sens » confortent Jordan dans la noblesse de ses choix. « Vin » rime avec « Destin ».

« J’aime captiver, raconter une histoire et faire voyager les papilles »

« J’avoue une préférence pour le Bourgogne rouge Mercurey, d’une teinte rubis profond. Ce vin évoque la framboise, la fraise, la cerise, un fruit croquant. L’âge lui donne des accents tirant sur le sous-bois, sur des arômes épicés de tabac et de fèves de cacao. Il me plait aussi de « jouer » avec le Medusa, un viognier blanc dont les notes aromatiques évoluent au fil du repas. Le début se fait en fraîcheur dégageant un juteux poire et pomme, la suite, au sortir du seau à glace, amène délicatement jusqu’au dessert la fragrance savoureuse de l’abricot confit approchant doucement la pâte de fruit… ». Plus que d’en décrire la robe, l’accord, les senteurs ou les valeurs gustatives Jordane se plait à raconter l’histoire du vin, de sa terre d’origine et de son créateur : ce vigneron du sud-ouest devenu chasseur pour décourager le renard voleur de grains de raisins, la cerise dans l’arbre dessinée pour inspirer tout le gouleyant du Pinot Noir… Bien qu’il savoure l’instant présent, notre sommelier se projette déjà, ambitionnant un jour et pourquoi pas, d’avoir sa propre affaire, comme Angie, cheffe cuisine du « Jardin des Sens » : un restaurant qui puisse lui ressembler, un piano bar pour une ambiance lounge, un lieu qui puisse inspirer l’échange et le partage, une cuisine simple tout en noblesse et qualité, de beaux alcools lovés au creux des boiseries d’une cave à visiter … juste pour raconter les merveilles d’un voyage gustatif, sublimer un plats pour éveiller tous les sens…à courte échéance Jordane s’envolera pour le Canada retrouver le froid et s’imprégner de nouvelles sensations…n’attendez pas son retour pour l’entendre vous conter le vin, réservez sans plus tarder votre échappée belle au « Jardin des Sens » ou au « Sahaa » …notre ambassadeur des vins sera votre hôte… presqu’un ami…

Texte Nadine Gracy
Photo Pierre Marchal