A la poursuite de l’excellence

Sainte-Suzanne. Au bout d’une interminable allée de palmiers s’érige l’authentique et majestueux Domaine du Grand Hazier. Et à l’intérieur de ce site patrimonial : La Vanilleraie, qui prépare et commercialise parmi les meilleures vanilles de La Réunion.

La Vanilleraie

La Vanilleraie travaille avec une trentaine de producteurs de St-Philippe, Ste-Rose, Ste-Suzanne et St-André. « Ils nous livrent 4 à 5 tonnes de vanille verte par an, que nous transformons en environ 1 tonne de vanille noire, soit un quart de la production réunionnaise nous précise Bertrand Côme, directeur de La Vanilleraie ». Mais la vanille manque, du fait du réchauffement climatique et du vieillissement des producteurs. Alors La Vanilleraie développe ses propres cultures, avec bientôt 10 000 plants cultivés sur 1,5 ha.

Pour l’heure, elle propose à la vente 50 % de vanille bio et 50 % « qui n’est pas certifiée bio mais qui en a la qualité », précise Bertrand.
Trois vanilles sont disponibles : la vanille standard, entre 15 et 20 cm, et la vanille gourmet, au-delà de 20 cm. « Plus les gousses sont grandes, plus elles ont de graines, donc plus elles ont de goût », explique Bertrand. Sans oublier le must : la vanille givrée, ramassée en sur-maturité, « comme les vendanges tardives », rappelle celui qui a fait ses études à Bordeaux. Ces gousses d’exception à l’aspect givré sont un concentré de vanilline : jusqu’à 50 % de plus qu’une gousse de bonne qualité !
Bien entendu les produits utilisant la vanille ne sont pas en reste : poudre et extraits, sel, sucre, huile, rhum arrangé, crème de caramel au beurre salé et glace à la vanille sont disponibles à la boutique, et bientôt… des cosmétiques.

L’excellence comme exigence

« Ce que nous voulons : c’est travailler sur la qualité, affirme Bertrand. Un des principaux critères de sélection de nos producteurs est le stade de récolte de la vanille : je la refuse si elle est trop verte. Et si la qualité de la vanille ou la manière de travailler des producteurs ne me convient pas, je ne renouvelle pas leur contrat ».
Une exigence qui porte ses fruits : « nous avons reçu 5 médailles d’argent, 3 médailles d’or et 3 prix d’excellence au Concours général agricole décerné lors du Salon de l’agriculture, précise le directeur. C’est important pour moi, car c’est un test à l’aveugle. Et il faut savoir qu’au Concours général agricole, les médailles sont décernées en fonction du niveau de qualité du produit, et non d’un classement comparatif ».
« Mais il ne suffit pas de dire que la vanille de La Réunion est la meilleure du monde, il faut qu’on le prouve dans l’assiette ! poursuit-il. Nous transformons séparément la vanille de chaque producteur, car les goûts sont différents selon les terroirs. Ce faisant, j’ai constaté qu’il y avait des notes aromatiques différentes en fonction des zones de production.
Nous avons donc recruté une chercheuse en biochimie, qui réalise des recherches sur les effets terroirs, les effets variétés, etc. avec des analyses chimiques très pointues et des analyses sensorielles. Nous organisons également des dégustations où l’on va sentir, goûter, voir la longueur en bouche des différentes vanilles, etc.
Nous essayons d’avoir une gamme de vanilles. L’idée est de développer différentes vanilles, de différents terroirs, aux différents arômes, l’objectif final étant, comme pour un vin, de trouver le meilleur accord avec un mets. C’est vraiment notre crédo : qualité et diversification. Nous sommes les seuls à faire ça à ce niveau-là à La Réunion ».
Là encore, l’entreprise de La Vanilleraie a été couronnée de succès puisque le Roland Garros, le Blue Margouillat, Yves Camdeborde, l’ancien chef trois étoiles Olivier Roellinger, et d’autres grandes tables françaises utilisent ses vanilles. « Cela nous permet de vérifier que nos produits sont bons ! se rejouit Bertrand Côme ».

A la recherche de la qualité

La Vanilleraie fait aussi de la sélection variétale. « Nous partons de variétés qui existent à La Réunion depuis 200 ans et explorons leurs variations en fonction des endroits où elles ont été cultivées. Avec le temps, la forme des feuilles, des fleurs, des gousses ont évolué et ces différences extérieures se traduisent par des différences de goût, détaille notre ingénieur-directeur.
Nous testons également différents composts et nous sommes aperçus que certaines variétés sont plus aromatiques avec tel ou tel type de compost. L’objectif est vraiment d’essayer de décortiquer tout ça et de proposer le meilleur à la plante pour qu’elle donne le meilleur d’elle-même en termes de goût.
Nous essayons ainsi de voir à quoi l’effet terroir est lié : au sol ? Au climat ? Ou même aux producteurs qui ont peut-être des techniques différentes d’une région à l’autre ? ».

Portrait : Bertrand Côme, directeur de la Vanilleraie
Fervent amateur de vanille, défenseur du terroir et un brin visionnaire, Bertrand Côme a débarqué à La Réunion en 1987. Cet ingénieur agricole est venu étudier les maladies de la vanille… et n’est jamais reparti, « séduit par l’île et surtout par la plante » !
Il a ensuite travaillé à l’ancienne coopérative de Bras-Panon jusqu’en 1995, puis dirigé la nouvelle jusqu’en 2009. « Je voulais développer un certain nombre de choses qui me tenaient à cœur. Comme j’ai fait mes études à Bordeaux, j’étais assez sensibilisé aux effets terroirs, aux variétés, etc. J’ai travaillé sur le vin, ses arômes, sa dégustation, son analyse, ce qui ne se faisait pas à La Réunion car il n’y a pas ici cette culture de terre viticole. Ce n’était pas non plus dans l’optique de la coopérative. Par ailleurs, la Maison de la vanille de St-André avait fermé en 2006, laissant un vide. Alors j’ai démissionné et créé La Vanilleraie en octobre 2009, ce qui m’a permis de faire ce que je voulais et comme je voulais ! »
Un pionnier en la matière donc, mais aussi sur la culture de la vanille puisque Bertrand Côme a participé à développer le système d’ombrière aujourd’hui utilisé à La Réunion et dans le monde entier. Cette installation permet de garantir le bon équilibre ombre-soleil à la vanille dans certains cas.

Du Domaine du Grand Hazier à La Vanilleraie
Le Domaine du Grand Hazier a été l’un des premiers sites habités à La Réunion – la fertilité des terres de l’Est y est sûrement pour quelque chose ! – , aux environs de 1690, seulement 40 ans après la colonisation.
Depuis cette époque, le Domaine est passé de propriétaire en propriétaire, avant d’arriver dans la famille Chassagne en 1903.
« Quand j’ai décidé de me lancer, j’ai cherché un site qui avait du cachet, explique Bertrand Côme, Directeur de La Vanilleraie. Et j’ai rencontré la famille Chassagne qui disposait d’une ruine : l’ancienne écurie du Domaine. Je leur ai parlé de mon projet, ça leur a plu ». Les propriétaires ont alors fait rénover les lieux en fonction des besoins de la future Vanilleraie : l’écurie pour l’accueil et la vente, le poulailler pour la transformation.
« L’écurie date de 1897, les flamboyants devant ont été plantés en 1910… Ça a quand même un certain cachet ! poursuit le directeur. C’était important pour moi car on est dans une culture traditionnelle, on n’a pas envie de se retrouver dans un environnement ultramoderne. Et j’aime les vieilles pierres ! ».
Aujourd’hui classé à l’annexe des Monuments Historiques, le Domaine a conservé son charme originel avec sa toiture en zinc, ses volets en bois peints, sa charpente métallique

Infos pratiques
Ouverture du lundi au samedi de 9h à 12 h et de 14h à 17h
Visites guidées du lundi au samedi à 9h, 10h, 11h, 14h, 15h et 16h.
Durée : 45 mn à 1h.
En Français, Anglais ou Espagnol
Accessible aux personnes à mobilité réduite et aux personnes malentendantes.
Tarif : 5 € pour les adultes, 3 € pour les enfants
Domaine du Grand Hazier
2 ter allée Chassagne – 97441 Ste-Suzanne
0262 23 07 26 – www.lavanilleraie.com