Gladys Ritou
Restaurant Les Olivades

A bientôt 32 ans, Gladys Ritou, cheffe du restaurant Les Olivades à Saint-Denis propose une cuisine semi-gastronomique d’inspiration méditerranéenne. Deuxième au Challenge gastronomique de l’EGC cette année au Centhor, à Saint-Gilles-les-Hauts, elle a conquis le jury avec sa recette à base de pomme, de magret de canard, de piment d’Espelette et de fleurs comestibles. Pour une cuisine toujours réinventée. Interview sans faute de goût pour une passionnée.

Teck-Tech : La cuisine, c’est une histoire récente ou vous êtes tombée dans la marmite étant petite ? Quel est votre parcours ?

Gladys Ritou : Cela me vient de mon enfance. Des saveurs et des fumets qui venaient de la cuisine. En troisième, j’ai eu l’occasion de faire un stage de découverte en entreprise au restaurant de la Pointe des Galets. Cela a été un déclic. Je savais que c’est cela que je voulais faire. Cela m’a donné envie de continuer dans cette voie.
Passionnée, j’ai passé mon CAP au lycée hôtelier de Plateau Caillou pour suivre par la suite une formation avec le chef Christian Antou (NDLR aujourd’hui décédé). J’ai poursuivi avec mon Brevet Professionnel au Centhor. Après un stage au Récif, puis un contrat d’apprentissage au restaurant le Saint-Hubert, j’ai travaillé à la cafétéria du Conseil Régional. Une bonne expérience. J’officie aujourd’hui au restaurant les Olivades depuis 2020.

Quel est votre plat préféré dans votre enfance ?
Sans hésiter, le cari bichique de mon père. Et son cari poulet. Ma mère cuisine à merveille le dhall puri, une recette mauricienne. Dans mes souvenirs d’enfant qui me reviennent, je citerais le zembrokal et le rougail saucisses de ma mère. J’aimais aider mes parents en cuisine.

Quel plat réussissez-vous le mieux ?
Je cuisine aussi bien la viande que le poisson. Je mets un point d’honneur à parfaire mon magret de canard, dont il me plaît de l’agrémenter avec des ingrédients de mon choix. Notamment des pommes de terre vitelotte. J’aime étonner, surprendre avec du piment d’Espelette, de la coriandre.

Quels sont les cuisiniers qui vous inspirent ?
Kelly Rangama, cheffe étoilée, est sans conteste un modèle de réussite pour toute une génération de cuisiniers réunionnais. La preuve que l’on peut innover avec une cuisine créole dont on se revendique pour mieux se l’approprier. Pour la deuxième année consécutive, elle conserve son étoile au Guide Michelin dans son restaurant parisien le Fanal. Je l’ai découverte à travers ses émissions, avec toujours sa casserole sur son sac à dos. Je la suis depuis des années. Elle a permis de mettre en lumière la cuisine créole, et l’a remise au goût du jour.

D’autres sources d’inspiration ?
Philippe Etchebez, évidemment, pour son côté médiatique et grande gueule. Je le suis sur Instagram. Il sait innover, se réinventer. C’est intéressant. Rien n’est figé. De même, le chef Pascal Nebout avec qui j’ai travaillé au Château de L’Yeuse m’a beaucoup apporté, sur le plan de la rigueur et de la minutie.

Quel est le pays étranger où vous avez le mieux mangé ?
En Inde, où j’étais partie avec Christian Antou, à Shenaï, Mysore et Pondichéry. Un vrai retour aux origines, où l’on réapprend à travailler les épices. On a même mangé du serpent sous la forme de boulettes. Un grand souvenir culinaire ! Les Indiens travaillent les légumes, les épices de manière différente de ce que nous avons l’habitude de faire.

Comment voyez-vous l’évolution de la cuisine réunionnaise ?
Elle évolue. Logiquement vers une orientation plus gastronomique. On s’éloigne du cari traditionnel pour retrouver une cuisine plus élaborée, plus aboutie. J’ai carte blanche au restaurant.

Vous êtes plutôt salade diététique ou pain bouchon mayonnaise ?
Pain bouchons mayonnaise pour la facilité. Pas très diététique.

La malbouffe, le mal du siècle, croyez-vous que l’on devrait éduquer le goût dès le plus jeune âge à la cantine ?
Oui effectivement, cela devrait faire partie de l’éducation. Inculquer aux enfants dès le plus jeune âge le goût des légumes, du poisson.

Une adresse à nous conseiller à La Réunion ?
La capitainerie à Saint-Paul et Le jardin des Mets à Saint-Gilles.

Quelle est le plat que vous aimeriez faire ?
J’aimerai beaucoup cuisiner des filets de zébu. Une viande noble. Impossible à trouver à La Réunion.

Le mot de la fin : citation d’un cuisinier célèbre ?
« Ici on épluche, on émince, on émulsionne, on blanchit, on rôti, on braise, on saisit, on poêle, on écaille et on dresse… » J’ai bien peur d’avoir oublié de qui elle est…

Interview et photos: Pierre Marchal

Les Olivades
153 Rue Juliette Dodu
Saint-Denis 97400
Fixe : 02 62 47 11 04
Mobile : 06 93 92 81 13
Email: lesolivades@gmx.fr